만들고자 하는 맥주의 레서피에 따라 모든 도구와 재료가 준비되었다면 커다란 솥에 물을 끓인다. 우리는 5리터 정도 물을 끓인 여기에 몰트농축파우더를 넣고 시간에 따라 홉을 첨가한다. 최종적으로 20리터를 발효할 예정이지만 적은 양으로 몰트를 끓인 나중에 찬물을 넣는 것이 빨리 식히는데 좋기 때문. 몰트는 한시간 정도 끓이면서 정해진 시간마다 정해진 양의 홉을 첨가하면 된다.

 


몰트가 끓는 동안 할일이 있는데 발효도구를 세척하는 . 이게 정말 중요한 단계이다. 우리는 홈브루용 세척제를 쓰는데 이게 냄새가 독해서 (사용서에는 먹어도 되는것이라고 하는데도) 여러번 행궈줘야한다. 셀프양조쟁이들 블로그에 가면 공업용 세척제에 세가지 다른 세척제를 사용해서 소독을 한다고 해대는데 집에서 경우 그렇게까지 많이 세척할필요는 없고 그냥 전문 세정제를 사용해 (일반 퐁퐁 이런것 말고 전문적인 세정제) 모든 도구를 깨끗하게 닦는 정도면 괜찮다. 병은 조금 세척을 해야 필요가 있기는 한데 이건 바틀링 할때 다루고자 한다.

 


몰트가 끓었으면 깨끗히 세척해놓은 발효통에 담고 찬물로 20리터를 맞춘다. 이러면 온도가 40-45 정도 된다. 노르웨이 포스팅에서 여러번 다뤘지만 우리는 그냥 수돗물을 사용한다. 원래는 집섬같은 연화제를 사용해야하나 여기 베르겐 물은 석회질이 적고 매우 연해 그냥 마셔도 맛이 정말 좋다. 이것은 콜로라도에서도 항상 하는 말인데 콜로라도에서 가장 유명한 것이 쿠어스 맥주 (Coors beer). 항상 록키산맥 청정수로 만들어서 맥주맛이 좋다고 강조함. 근데 사실이다. 쿠어스 맥주는 그리 맛있는 맥주가 아니라고 쳐도 동네에 마이크로 브루어리가 많은 이유가 따로 있는 것이 아니다. 물이 90% 맥주에 물맛이 안좋으면 맥주맛도 안좋겠지?


 


칠러는 없어도 되기는 하지만 있으면 정말 유용한 도구인데 이게 있으면 5분만에 45도에서 25도로 온도를 내릴 수가 있다. 처음에 칠러가 없을적 찬물을 넣으면 식겠지 했다가 25도까지 온도를 내리는 네시간이 걸렸다 ㅋㅋㅋ


 


온도가 25도정도 이하로 내려갔으면 여기에 효모를 살살 뿌려주고 살짝 섞어주면 끝이다. 효모는 온도가 30도정도 이상이되면 죽기때문에 조심해야한다. 그런데 처음 발효가 시작할때 온도가 너무 낮으면 발효 시작이나 발효시간 역시 매우 느려진다. 맥주를 전문적으로 만드는 동료의 말에 따르면 초기 발효가 빠르게 일어날 수록 맥주 맛이 깔끔해진다는데 우리 경험에도 그런것 같다. IPA같은 경우에는 발효 적정 온도가 라거종류 맥주보다 약간 높아서 초기 발효를 25도에서 시작했을 경우 다음날부터 발효통이 뽀글거린다. 이런 경우 발효는 진짜로 삼일만에 끝나는 같다! 그래도 일이주는 기다렸다 바틀링을 해야하지만 생각보다 정말 빠르지 않나?


 


이건 안해도 되는 거지만 효모를 뿌리기 전에 비중계로 비중을 측정해준다. 몰트가 섞여있기 때문에 초기 비중은 물보다 높지만 당으로 구성되어있는 몰트가 알콜이 되면서 비중이 낮아지는 것이다. 초기 비중과 마지막 비중을 비교해보면 맥주의 알콜 함량이 대략 어떻게 되는지 있다. 그리고 어떤 맥주는 발효가 매우 느리게 되니 발효가 시작된 이주 뒤에 처음으로 비중을 측정해주고 이틀 뒤에 다시 비중을 측정해서 비중에 변화가 없을 비로소 발효가 끝났구나 하면서 바틀링을 하면 된다.

 

예전에 대학생이었던 시절 미생물학을 배우면서 당이 알콜이 된다는 것이 너무 신기해서 집에서 포도주를 만들어봤던 적이 있었는데 제대로 발효 도구 없이 했던것이라 혐기성호흡이 일어나지 않아 포도주가 거의 식초처럼 되었다. 포도주는 발효가 잘못되면 식초가 되는데 맥주는 발효를 잘못하면 뭐가 되는지? 궁금해 ㅠㅡㅠ

 

Posted by Dusty Boots

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  1. 꼭한번 만들어보고싶어요 !!

  2. 어머~~ 반가워요. 이렇게 또 들러주시고...ㅎㅎㅎ
    저의 아버지께서 많이 좋아하셔서 알아봤는데 부산엔 수영구에 홈브루 용품 파는 큰곳이 한군데 있더라구요! 한번 가보세요 http://www.craftbrewer.kr/index.html
    종종 홈브루 수업도 하고 그러는것 같아요.